Commandez du « sake » au Japon et vous risquez de recevoir un regard perplexe, ou une question de suivi — car en japonais, sake (酒) signifie simplement alcool. N'importe quel alcool. La bière est du sake. Le whisky est du sake. Une canette de chuhai du dépanneur est du sake. Le mot que les anglophones utilisent pour désigner le « vin de riz japonais » est, au Japon, un terme générique qui couvre tout le rayon des alcools.
Nihonshu : la boisson que vous entendiez vraiment
Ce que la plupart des gens à l'étranger imaginent quand ils entendent « sake » s'appelle en réalité nihonshu (日本酒) — littéralement « alcool du Japon ». C'est une boisson de riz fermentée, non filtrée puis clarifiée, brassée plutôt que distillée, se situant généralement autour de 15–17 % d'alcool. Si vous voulez la commander comme quelqu'un qui a fait ses devoirs, demandez du nihonshu, pas du sake — c'est un petit changement qui signale instantanément que vous savez de quoi vous parlez.
Le nihonshu porte aussi un poids religieux réel. Il est central dans le rituel shinto — offert aux sanctuaires, versé lors de cérémonies de pose de première pierre, et au cœur de célébrations comme les mariages et le Nouvel An. On dit souvent que c'est une boisson des dieux, ce qui explique pourquoi elle figure dans tant d'événements importants de la vie, et pas seulement sur les tables de dîner. Un exemple bien connu est l'otoso, une version épicée du sake bue le matin du Nouvel An, passée dans la famille du plus jeune au plus âgé comme un vœu symbolique de santé pour l'année à venir. On dit parfois que même les enfants y participent — mais en pratique, et selon les lois japonaises sur la consommation d'alcool par les mineurs, cela signifie généralement un substitut non alcoolisé ou simplement effleurer la tasse des lèvres sans boire, plutôt que les enfants consommant réellement de l'alcool. Le rituel importe plus que la teneur en alcool.
Shochu : distillé, non brassé
Le shochu (焼酎) se ressemble dans le verre mais est fabriqué de manière complètement différente — il est distillé plutôt que fermenté, ce qui pousse généralement le degré d'alcool à environ 20–25 %. Contrairement au nihonshu, qui est toujours à base de riz, l'ingrédient de base du shochu varie beaucoup selon la région et la distillerie : patate douce (particulièrement associée à Kagoshima), orge, riz, et même sarrasin apparaissent selon le lieu de fabrication. Cette variation régionale est une grande partie de l'attrait — un shochu d'orge de Kyushu et un shochu de patate douce de la même région générale peuvent avoir le goût d'alcools complètement différents.
Awamori : la tradition de distillation d'Okinawa
L'awamori (泡盛) est où cela devient véritablement intéressant d'un point de vue historique. C'est l'alcool distillé propre à Okinawa, et il ressemble beaucoup au shochu, mais il a une histoire d'origine distincte : la technique de distillation est arrivée dans le Royaume Ryukyu autour du 15e siècle via le commerce avec le Siam — la Thaïlande moderne — et l'awamori est toujours fabriqué aujourd'hui en utilisant du riz thaï indica à grains longs et un moule koji noir distinctement okinawaïen, plutôt que les variétés de koji utilisées sur le continent japonais. Il est considéré comme l'alcool distillé le plus ancien du Japon, antérieur au shochu du continent selon certains récits, et il est traditionnellement vieilli dans des pots d'argile qui approfondissent sa saveur au fil des années ou même des décennies.
Des centaines de variétés, un seul mot
Le point plus important est que le « sake » n'a jamais été une seule boisson au départ. Entre le nihonshu, le shochu et l'awamori seuls, il existe des centaines de variétés régionales, façonnées par le riz local, l'eau, le koji, et des siècles de tradition de brassage ou de distillation spécifique à chaque région. Si vous voulez avoir l'air moins comme un touriste en première visite, utiliser « nihonshu » ou « shochu » au lieu du générique « sake » est une petite amélioration facile — et commander par le nom vous permettra généralement d'obtenir une meilleure recommandation de la part de celui qui verse.
Comment le commander chaud (et obtenir la bonne température)
Une façon classique de terminer un repas est une petite carafe de nihonshu chauffé, et le japonais a un vocabulaire spécifique pour dire exactement à quelle température vous le voulez :
Atsukan — chaud, environ 50 °C (122 °F)
Nurukan — tiède, environ 40 °C (104 °F)
Hiya — malgré le fait que littéralement cela signifie « froid », celui-ci désigne traditionnellement la température ambiante, pas refroidi. Si vous le voulez vraiment froid, demandez plutôt reishu.
On dit souvent que la tradition de réchauffer le sake remonte à des brassins de qualité inférieure, où un peu de chaleur aidait à masquer une saveur rude. Quelles que soient ses origines, le chauffage est depuis longtemps devenu une question de préférence plutôt que de nécessité, avec son propre vocabulaire détaillé — et utiliser des termes comme atsukan ou nurukan avec assurance, particulièrement dans un izakaya de vieux quartier, tend à vous valoir un signe d'approbation des habitués et du personnel.
